Volgens chef Wolfgang Puck hebben veel mensen problemen [met] vis - hoe ze met vis moeten omgaan en hoe ze vis moeten kopen - maar toch kan het zo eenvoudig zijn. Hier is een gids voor winkelen en koken van enkele van de meest voorkomende soorten die je bij de viswinkel vindt.
Ga naar sectie
- Wat zijn vissen?
- Hoe om te winkelen voor vis
- 6 bedreigde vissen om op te letten
- Vis bereiden?
- 4 soorten vette vis
- 15 soorten magere vis
Gordon Ramsay leert koken I Gordon Ramsay leert koken I
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste Diva Discover over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.
Kom meer te wetenWat zijn vissen?
Vissen zijn in het water levende koudbloedige gewervelde dieren die zowel in zee als in zoet water voorkomen. Veel eetbare vissen zijn geweldige bronnen van voedingsstoffen, waaronder omega-3-vetzuren, eiwitten, B-vitamines, jodium en calcium, maar vissen vormen ook een risico op het herbergen van gifstoffen en parasieten en bederven veel sneller dan ander vlees. vooral belangrijk om vis te kopen die vers, in het seizoen en duurzaam geoogst is.
Hoe om te winkelen voor vis
Vis eten hoeft niet slecht te zijn voor het milieu, maar het is belangrijk om vissoorten te onderzoeken en te leren wanneer ze in het seizoen zijn. Plan uw diners en lunches rond hun beschikbaarheid om ervoor te zorgen dat u niet bijdraagt aan overbevissing.
teppanyaki bijgerechten recepten
Let er bij het kopen van een vis op dat de kieuwen helderrood zijn en de ogen niet ingevallen. Deze aanduidingen betekenen dat de vis vers is. Koop vis die fris ruikt en niet te visachtig, wat op bacteriën kan duiden. Zoek naar hele vissen die glanzend (niet dof) en strak (niet rimpelig) zijn. Ogen moeten helder zwart zijn (niet ondoorzichtig grijs) en convex (naar buiten afgerond - niet plat). De vleeskleur varieert van soort tot soort, maar filets mogen niet bruin zijn aan de randen.
Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken Thomas Keller leert kooktechnieken6 bedreigde vissen om op te letten
Voor de meesten van ons is vis het enige wilde voedsel dat we eten. Dit betekent dat we bij het kiezen van vis niet alleen moeten nadenken over wat we willen eten, maar ook waar het vandaan komt. Overbevissing kan kwetsbare soorten in gevaar brengen, en bijvangst - vissen die incidenteel worden gevangen bij het oogsten van andere soorten vis - kunnen ook mariene ecosystemen schaden. Sommige bedreigde eetbare vissen zijn onder meer:
- Blauwvintonijn wordt bedreigd. Hoewel de populatie wilde blauwvintonijn in de VS onder het streefniveau ligt, wordt in de VS gevangen tonijn als duurzaam beschouwd omdat er al beleid is om overbevissing te voorkomen.
- Wilde Atlantische zalm uit de Golf van Maine wordt bedreigd en heeft een beschermde status. De meeste Amerikaanse Atlantische zalm wordt gekweekt.
- Chinook-zalm uit de Sacramento-rivier en de Upper Columbia-rivier worden bedreigd, terwijl verschillende andere soorten Chinook-zalm worden bedreigd. Chinook-zalm uit Alaska wordt als duurzaam beschouwd.
- Coho-zalm uit de kust van Centraal-Californië wordt bedreigd, terwijl Coho-zalm uit de lagere kusten van Columbia River, Oregon, Zuid-Oregon en Noord-Californië wordt bedreigd. Coho-zalm uit Alaska wordt als duurzaam beschouwd.
- Sockeye-zalm uit de Snake River wordt bedreigd.
- Steelhead-forel wordt bedreigd in Zuid-Californië en bedreigd in de California Central Valley, de kust van Californië, Columbia River, Puget Sound, Snake River Basin en Upper Willamette River.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
Meer informatie Thomas KellerLeert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Kom meer te wetenVis bereiden?
Eenmaal thuis, spoel de vissen af onder zeer koud water om oppervlaktebacteriën te verwijderen. Dep gespoelde vis droog met keukenpapier of een schone theedoek en wikkel in vetvrij papier of plasticfolie om blootstelling aan zuurstof te minimaliseren. Als je geen vis gaat eten op de dag dat je het koopt, bewaar dan in plastic verpakte vis op gehakt ijs.
Vis heeft de reputatie moeilijk te koken te zijn, omdat het, als het te gaar is, de neiging heeft erg droog te smaken en vis sneller gaar wordt dan andere eiwitten. De eiwitten in visspieren, geoptimaliseerd voor koude temperaturen, kunnen beginnen te stollen bij kamertemperatuur en de meeste vissen drogen uit rond 140 ° F. Visvlees is kwetsbaar omdat het weinig collageen bevat, wat betekent dat het vlees gemakkelijk aan oppervlakken blijft kleven.
4 soorten vette vis
Denk als een professional
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste Diva Discover over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.
Klas bekijkenVissen zijn over het algemeen magere dieren, maar zogenaamde vette vissen bevatten ongeveer 5 procent of meer vet en zijn bestand tegen kookmethodes met droge hitte, zoals sauteren of grillen . Het vetgehalte verschilt per soort en zelfs per locatie van een filet, maar over het algemeen is gekweekte vis vetter dan in het wild gevangen vis.
1. Karper is een zoetwatervis met grof, taai vlees en veel botten. Omdat visgraten kleiner zijn en minder calcium bevatten dan die van andere dieren, kunnen ze tijdens het koken zacht worden (en zelfs oplossen). Karper wordt vaak in zijn geheel gepocheerd of gestoomd in Chinese gerechten. In de Oost-Europese Joodse keuken wordt er gefilte vis van gemaakt of gepocheerd met zoetzure saus. In de late zomer tot de herfst kan karper soms een modderige smaak hebben. Probeer hele karpers in Sichuan-stijl: Snijd elke centimeter in de karperhuid en bak ze in een wok goudbruin. Voeg water, Shaoxing-wijn, sojasaus, lente-uitjes, gember, steranijs, gedroogde hete chilipepers en Sichuan-peperkorrels toe aan de wok en kook, afgedekt, tot de karper de gewenste gaarheid heeft bereikt.
Keuze van de redactie
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste Diva Discover over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.twee. Chileense zeebaars (ook bekend als Patagonische ijsheek) maakt eigenlijk geen deel uit van de basfamilie. Het heeft stevig, wit vruchtvlees dat dikke vlokken produceert met een rijke smaak (het is ongeveer 14 procent vet per gewicht). Chileense zeebaars is gemiddeld 15 tot 40 pond, maar kan tot 100 pond wegen en wordt vaak verwerkt en ingevroren op de vissersboot. Probeer de Chileense zeebaars in de pan voor een knapperige huid en serveer met erwten, asperges, spinazie of paksoi.
3. Zalm , de op één na meest geconsumeerde vis in de VS, is populair vanwege zowel zijn veelzijdigheid in de keuken als het feit dat het boordevol voedingsstoffen zoals omega-3-vetzuren zit. Zalm, geboren in zoet water, migreert naar zout water en keert terug naar hun thuisrivieren om te paaien. Zalm heeft een zachte textuur en een milde tot rijke smaak, afhankelijk van de soort en of het gekweekte of in het wild gevangen gekweekte zalm is, is meestal vetter, terwijl wilde zalm meer smaak en steviger vlees heeft. Hier laat Chef Gordon Ramsay je zien hoe je een zalmfilet perfect nagelt en een heerlijk, licht avondmaal creëert met een gemakkelijke, maar elegante Italiaans geïnspireerde schaaldieren en plantaardige minestrone . Gebruik wat Gordon de juwelen van de zee noemt in een bouillon die niet met geld te koop is. Probeer voor een eenvoudig doordeweeks diner Oven Gebakken Zalm En Papillote Met Citroen En Kruiden .
Vier. Elft is de grootste vis in de haringfamilie. Het heeft een olieachtige, milde zoetheid, vergelijkbaar met zalm in smaak (en net als zalm migreert elft terug naar zoet water om te paaien). Veel kleine botten maken het fileren moeilijk, maar shad is vooral populair vanwege zijn kuit. Probeer shad met boter te stippelen en te roosteren tot ze goudbruin zijn. Serveer met schijfjes citroen.
15 soorten magere vis
De meeste vissen worden als mager beschouwd, wat betekent dat ze minder dan 5 procent vet bevatten. Magere vis heeft de neiging om te profiteren van natte kookmethoden, zoals stomen of pocheren, en rijke, romige sauzen.
1. Bas kan verwijzen naar honderden verschillende soorten, waaronder branzino (ook bekend als Europese zeebaars of loup de mer), zwarte zeebaars en gekweekte hybride gestreepte baars (ook bekend als zonnebaars; een kruising tussen zoetwaterwitte zeebaars en zeegestreepte zeebaars). Bas heeft meestal stevig, mild smakend vlees en eenvoudige skeletten die goed zijn om te fileren, met een laag collageengehalte dat kan leiden tot een droge bassmaak. Proberen Gordon Ramsay's Crispy Whole Branzino . Als je de schil laat zitten, krijg je een knapperige textuur en als je de vis in zijn geheel kookt, krijg je ongelooflijk vochtig vlees. Branzino is zoet, vlezig en vol van smaak.
twee. Werk werk (ook bekend als goudmakreel) heeft zoet smakend, vochtig, stevig getextureerd, roze vlees en een laag vetgehalte (minder dan 1 gewichtsprocent). Hele mahi-mahi is gemiddeld 8 tot 25 pond en is het hele jaar door verkrijgbaar, waarbij Ecuador als de meest duurzame bron wordt beschouwd. Probeer mahi-mahi te vervangen door tonijn in Gordon Ramsay's recept voor gegrilde tonijn met sesamkorst .
3. Forel zijn typisch zoetwatervissen. Hoewel het verwant is aan zalm, heeft forel niet hetzelfde roze vlees omdat hun dieet anders is. De uitzondering is de forel, die dezelfde kreeftachtigen eet die zalm hun pigment geven. Regenboogforel is de meest algemeen beschikbare variëteit en wordt vaak in zijn geheel verkocht vanwege hun kleine formaat (ongeveer 1 tot 3 pond). Ze hebben een licht nootachtige smaak en delicate textuur en zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Arctic char, een soort forel die in IJsland en Canada wordt gekweekt, kan net zoveel vet bevatten als zalm. Probeer gegrilde forel met huisgemaakt chimichurri .
eten combineren
Vier. Rode snapper is een zoutwatervis die wordt gevonden voor de zuidoostkust van de VS. Het wordt meestal verkocht als filets met vel om te laten zien dat het echt is: echte rode snapper heeft een rode schil en schilferig wit vlees dat lichtzoet smaakt. (Pacific red snapper is eigenlijk een soort roodbaars.) Red snapper, met een gemiddelde van 2 tot 6 pond, kan in zijn geheel of als filets worden gebakken, geroosterd, gegrild, gepocheerd of gestoomd, en de botten en de kop zijn goed voor de visbouillon. Red snapper uit de Golf van Florida, Texas, Louisiana en Alabama wordt als duurzamer beschouwd dan red snapper uit Mexico en is verkrijgbaar van juli tot september. Probeer gegrilde hele rode snapper gevuld met koriander en dun gesneden limoenen.
5. Tonijn is de meest populaire zeevruchten in de VS, maar ongeveer 95 procent van wat we eten is voorgekookt en ingeblikt. Tonijn Het hoge myoglobinegehalte geeft het rauwe vlees een dieprode kleur en een vlezige smaak. Tonijn wordt het best gekookt tot ongeveer 120 ° F, wanneer ze niet helemaal dekkend is, en kan papperig worden als ze op 130 tot 140 ° F wordt gehouden. De belangrijkste commerciële tonijnsoorten zijn witte tonijn, die gemiddeld 10 tot 40 pond weegt, lichtbruin of rozerood vlees heeft en beschikbaar is van mei tot november; grootoog, die gemiddeld 20 tot 50 pond weegt en beschikbaar is van juli tot oktober; en geelvintonijn (ook bekend als ahi), die donkerder vlees heeft dan witte tonijn en beschikbaar is van juni tot september. Behandel tonijn zoals je een geweldige wagyu-steak zou doen - ze verdienen dat respect. Tonijn is een delicaat vlees met heel weinig vet. Door het te bedekken met sesamzaadjes, wordt het vlees tijdens het aanbraden beschermd en krijgt het een nootachtige smaak als de zaden roosteren. Aanbraden gebeurt snel met tonijn - slechts 30 seconden aan elke kant op middelhoog vuur. Als de pan te heet wordt, voeg dan een scheutje koude olie toe om te voorkomen dat de sesamzaadjes verbranden. Probeer Chef Gordon Ramsay's Sesam Crusted Tonijn Met Komkommersalade.
6. Code zijn zoutwatervissen die kunnen worden gevonden van de Atlantische Oceaan, gevangen in New England, tot de Stille Oceaan. Beide soorten zijn mild van smaak met schilferig wit vruchtvlees. Atlantische kabeljauw weegt gemiddeld 2,5 tot 10 pond en heeft minder vocht, een stevigere textuur en een zoetere smaak dan Pacifische kabeljauw. Het is beschikbaar van januari tot maart. Pacifische kabeljauw is gemiddeld 5 tot 15 pond en heeft een delicate textuur. Het is het hele jaar door verkrijgbaar, met de meest duurzame optie uit Alaska. Kabeljauw werkt goed gebakken, geroosterd of in een chowder. Probeer kabeljauw te vervangen door kip in piccata .
7. Heilbot is de grootste van de platvissen, een soort zijwaarts zwemmende vis met beide ogen aan één kant van de kop. Het heeft stevig wit vlees met meer collageen dan andere vissen, dus het is meer vergevingsgezind in termen van droogheid. Gevonden in de Noord-Atlantische Oceaan en de noordelijke Stille Oceaan, kan heilbot erg groot zijn, dus het wordt vaak verkocht als bevroren (of eerder bevroren) filets. Pacifische heilbot weegt gemiddeld 10 tot 60 pond en is verkrijgbaar van maart tot november. Probeer in de pan aangebraden heilbot met bruine boter en salie.
8. Bot is een familie van overvloedige zoutwater platvissen met een milde, lichte smaak, waaronder tong, tarbot, fluke en tong van Dover. Bot is een veelzijdige vis die kan worden geroosterd, gebakken, gevuld en gebakken, of in zijn geheel gestoomd. Zoals alle platvissen heeft bot beide ogen aan één kant van hun kop. Zomerbot (ook bekend als noordelijke bot) heeft een eetbare schil, een delicate textuur en is verkrijgbaar van april tot mei. Probeer gepaneerde, gebakken bot met citroen en verse kruiden.
9. Snoek is een soort magere, benige zoetwatervis die voorkomt in Noord-Amerikaanse meren, waaronder de Grote Meren. Een van de magerste vissen, snoek heeft een schilferige, droge textuur die goed gebakken is met vulling of saus of gepocheerd. Pickerel is de kleinste vis in de snoekfamilie en is bijzonder mager en stevig. Probeer ingelegde snoek met rode uien.
tamago
10. Meerval is een zoetwatervis die vaak met huid wordt gekweekt en verkocht, omdat de schubbenlaag moeilijk te verwijderen is. Meerval dankt zijn naam aan de baarddraden (vlezige filamenten) die aan zijn mond hangen, die eruitzien als snorharen van katten. Het behoort tot dezelfde familie als karper, maar de eenvoudigere skeletstructuur van meervallen maakt het gemakkelijker om te fileren. Kanaalmeerval is de meest voorkomende soort in de VS, waar hij het hele jaar door verkrijgbaar is. Mild zoete meervalfilets kunnen worden gebakken, gebakken, gegrild, gepocheerd, gebakken of in een stoofpot. Probeer gepaneerde, gebakken meerval geserveerd met koolsalade.
10. Baars , verwarrend genoeg, verwijst naar veel verschillende soorten, waarvan de enige echte baars de gele baars en de gewone baars is. Gele baars is inheems in het oosten van Noord-Amerika en weegt ongeveer 1 tot 2 pond. Gekweekte gele baars is het hele jaar door verkrijgbaar en heeft roze vruchtvlees met een zoete smaak en schilferige textuur. Gemeenschappelijke baars is vergelijkbaar met gele baars, maar groener van kleur en kan tot 6 pond wegen. De baars uit de Stille Oceaan is eigenlijk een soort roodbaars met een nootachtig-zoete smaak en stevige textuur, het hele jaar door verkrijgbaar van Californië tot Alaska. Probeer de gele baarsfilets licht met bloem te bestrooien voordat u ze in de pan bakt en serveert met risotto.
12. Zeeduivel (ook bekend als zeeduivel) is gemiddeld 7 tot 15 pond, waarvan ongeveer 1 tot 4 pond is zonder been, dicht staartvlees dat meestal wordt verkocht als gevilde filets, omdat de schil zeeduivel tijdens het koken taai kan maken. Het heeft een zoete smaak en stevige textuur die vaak wordt vergeleken met kreeft of sint-jakobsschelpen. Probeer eens zeeduivel te vervangen door kip in Kip Paillard Recept van Chef Thomas Keller -paillard is een techniek die kan worden toegepast op andere eiwitten, zoals zeeduivel, rundvlees en varkensvlees. De techniek van stampen en koken verandert niet. Probeer te sauteren met verschillende vetten zoals geklaarde boter in plaats van olie voor zeeduivel.
13. Tilapia is een naam voor verschillende soorten zoetwatervissen die worden aangetroffen in wateren boven 60 ° F en die gewoonlijk worden gekweekt in de VS. Tilapia heeft typisch stevig, wit vruchtvlees, met een ietwat neutrale smaak. Snelgroeiende tilapia kan binnen 8 tot 10 maanden worden geoogst. Probeer Filipijnse nilasing na tilapia, of dronken tilapia - hele vis kort gemarineerd in Shaoxing-wijn, bedekt met bloem en maizena en vervolgens gebakken tot ze knapperig zijn.
14. Zwaardvis onderscheiden zich door de zwaarden, of snavels, die uitsteken uit hun bovenkaak, die ze gebruiken om op prooien te snijden. Deze grote vissen (gemiddeld 50 tot 200 pond) hebben dicht, vlezig, bijna zonder been vlees dat wit of roze kan zijn. Zoek van augustus tot oktober naar zwaardvis en probeer te braden met samengestelde boter.
vijftien. Oranje Ruwe is een zoutwatervis die voorkomt in Nieuw-Zeeland en Australië met stevig, vochtig, wit vlees dat kookt tot een schilferige textuur en milde zoetheid. Het komt uit de slimehead-familie, een naam waar het bekend om was tot de rebranding in de jaren zeventig. Langzaam rijpend, kan de oranje roughy meer dan honderd jaar oud worden. Probeer oranje roughy in Zuid-Indiase Viscurry .
Word een betere thuiskok met het Diva Discover Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck en meer.