Grillen boven een open vuur is de oudste kooktechniek van de mensheid. De barbecues in de achtertuin die we in de VS gewend zijn te zien, worden meestal gevoed door houtskool of propaan, maar de oudste manier van grillen is om vlees over een houtvuur te gooien.

Ga naar sectie

Aaron Franklin geeft les in barbecue in Texas-stijl Aaron Franklin geeft les in barbecue in Texas-stijl

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Kom meer te weten

Wat is een houtgestookte grill?

Een houtgestookte grill is een gebruiksvoorwerp met roosters voor voedsel dat zich direct op een kuil voor hout bevindt. Dit kan zo simpel zijn als een gat in de grond met een rooster erover, of zo zwaar als een parrilla-grill in Argentijnse stijl (ook bekend als gaucho-grill), die een vliegwiel heeft om het grillrooster omhoog en omlaag te brengen tijdens asados, of kooklessen.

Hoewel grillen meestal een buitenactiviteit is (vooral als er veel rook bij komt kijken), kunnen haarden, open haarden, pizzaovens en steenovens allemaal functioneren als houtgestookte grills als er een metalen rooster bovenop de brandstofbron wordt geplaatst.

Waarom een ​​houtgestookte grill gebruiken?

Een grill is een van de eenvoudigste en gemakkelijkste manieren om te koken, en in tegenstelling tot gas- of houtskoolgrills, geeft een houtgestookte grill de smaak van houtrook, die meer dan duizend aromatische verbindingen bevat, aan wat je ook kookt. De mogelijkheid om uw warmtebron in een houtgestookte grill te manoeuvreren, maakt grillen veelzijdig: u kunt snel een biefstuk schroeien of hardere groenten langzaam laten garen op het koudere deel van het vuur.

Aaron Franklin geeft kookles in Texas-stijl Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken

Wat is het verschil tussen houtgrillen en barbecueën?

Hoewel koken op een houtgestookte grill en het gebruik van een offset-roker om traditionele barbecues te maken beide hout als brandstofbron gebruiken, zijn het fundamenteel verschillende kookstijlen.

  • Barbecue is afhankelijk van zeer lage temperaturen waardoor voedsel indirect via rook wordt gekookt, terwijl grillen op hout een directe kookmethode is waarbij zeer hoge temperaturen worden gebruikt waardoor voedsel snel wordt gekookt.
  • Om barbecues te maken, gebruiken pitmasters meestal een offset-roker, waarbij de kookkamer gescheiden is van de brandstofkamer, een vuurkist genoemd. Afhankelijk van type houtgestookte grill dat u gebruikt , kunt u dit effect mogelijk nabootsen door al uw brandstof aan één kant van de grill te plaatsen. Dit staat bekend als een vuur met twee zones: voedsel dat boven het vuur wordt geplaatst, ontvangt directe stralingswarmte en voedsel dat zich niet boven de brandstof bevindt, ontvangt indirecte convectiewarmte.

Hoe kies je het beste hout om te koken?

Voordat u zelfs maar begint met het bouwen van uw vuur, moet u uw hout kiezen. Houd bij het selecteren van hout om te barbecueën rekening met enkele basisdo's en don'ts:

ramen egg
    DOEN gebruik hout dat zes maanden tot een jaar op natuurlijke wijze buiten heeft gerijpt. Dit uitdrogingsproces wordt curen of kruiden genoemd. Een vers gesneden stuk hout, ook wel groen hout genoemd, heeft te veel inwendig vocht, wat meer rook zal produceren naarmate het hout verbrandt en het verbrandingsproces vertraagt.NIET DOEN koop hout dat is gedroogd of gekruid in een oven of oven. Door de blootstelling aan hoge hitte wordt het hout extra droog, waardoor het sneller verbrandt en zijn smaak verliest.DOEN meer hout bij de hand hebt dan u denkt nodig te hebben voor uw kok, vooral als u hout als primaire brandstofbron gebruikt in plaats van kolen of briketten.DOEN hebben een goede mix van hout in termen van dichtheid, grootte en kwaliteit. Drogere, lichtere stukken branden veel sneller dan dichtere, zwaardere stukken, maar ze produceren ook niet zoveel van de schone, smaakvolle rook die je op het vlees wilt proeven. Beide komen van pas in verschillende stadia van de kok.DOEN bron uw hout van bomen die zijn gestorven door natuurlijke oorzaken zoals droogte, ziekte of insecten.NIET DOEN dood gezonde bomen in de naam van barbecue.NIET DOEN gebruik hout dat mogelijk is blootgesteld aan verf, vlekken of andere chemicaliën. Stukjes hout van een houtzagerij zijn een slecht idee.NIET DOEN gebruik hout dat bedekt is met schimmel of schimmel.NIET DOEN gebruik zachthout zoals sparren, dennen of sparren. Deze houtsoorten bevatten meer hars en oliën die bij het aansteken een dikke, scherpe rook produceren. Kook alleen met harde houtsoorten, zoals pecannoten, mesquite , elzen en fruitbossen zoals appelhout.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Aaron Franklin

Geeft les in Texas-stijl BBQ

Meer informatie Gordon Ramsay

Leert Koken I

Meer informatie Wolfgang Puck

Leert Koken

Meer informatie Alice Waters

Leert de kunst van het thuis koken

Kom meer te weten

Hoe maak je een barbecuevuur in een houtgestookte grill in 2 stappen

Denk als een professional

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Klas bekijken

Zodra je je hout hebt verzameld, ben je klaar om een ​​vuur te maken. De basisfasen van het bouwen van brand zijn:

    Opgericht . Wanneer je een vuur maakt, wil je dunnere, drogere stukken die snel aanslaan, combineren met dichtere houtblokken die langzamer branden en over een langere periode warmte genereren. De opstelling van uw houtblokken moet de luchtstroom maximaliseren. Begin met het plaatsen van twee dichte boomstammen aan weerszijden van uw grill als basis, en vervolgens drie drogere stukken hout loodrecht over de bovenkant, waarbij u ten minste een centimeter ruimte tussen elk stuk laat. Plaats nog een dicht blok over de dunnere en een lichter stuk aan elke kant, opnieuw met een centimeter ruimte ertussen. U zou nu drie verschillende lagen moeten hebben die een patroon van het mandweefsel vormen.ontsteken . Om te ontsteken, bevochtigt u een verkreukeld vel slagerpapier met een scheutje bakolie (zoals druivenpitolie), schuift u het tussen de twee onderste houtblokken en steekt u het aan. (Als je een stuk vettig slagerspapier hebt liggen van een vorige kok, gebruik dat dan.) Kranten en aanmaakhout zijn ook prima alternatieven, maar vermijd het gebruik van petroleumproducten zoals aanstekervloeistof. Naarmate het vuur groeit en de houtblokken aanslaan, moet de middelste laag dunner, droger hout het eerst aanslaan en uiteindelijk in kolen bezwijken met het bovenste blok erop. (Je kunt ook houtskool in een schoorsteenstarter aansteken en deze toevoegen aan de vuurkist, gevolgd door stukken hout.) Welke tondel je ook gebruikt om het vuur aan te steken, zorg ervoor dat je genoeg tondel toevoegt om het vuur brandend te houden terwijl je wacht op het zwaardere vuur. logs te vangen.

Wat is een houtskoolgrill?

Een houtskoolgrill is een kookgerei voor buiten met roosters boven een kuil voor houtskool. Houtskoolgrills, zoals de naam al aangeeft, zijn ontworpen om houtskoolbriketten te bevatten - geen brandhout - maar, afhankelijk van je model, kun je misschien hout toevoegen aan een houtskoolgrill om thuis te barbecueën.

Hoe maak je een barbecuevuur in een houtskoolgrill in 3 stappen

Keuze van de redactie

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Het live-fire kookapparaat dat thuiskoks het meest gewend zijn om te zien (en te bezitten), is de standaard ketelgrill. Ketelgrills zijn niet echt gebouwd om langzaam te roken, maar ze zullen absoluut werken als je ze zorgvuldig benadert. U moet de grill instellen voor indirecte warmte door de houtskool aan één kant van de grill te beperken. Je rook komt van houtsnippers of -snippers die je aan de houtskool toevoegt. Zorg ervoor dat je een thermometer hebt opgesteld in de buurt van waar het vlees zit om een ​​nauwkeurige temperatuurmeting te krijgen. Hier leest u hoe u een barbecuevuur maakt in een standaard houtskoolgrill.

    Start houtskool in een schoorsteenstarter . Een schoorsteenstarter is een metalen cilinder die fungeert als herbruikbare vuurstarter. Leg een verkreukelde krant op de bodem van de schoorsteen en voeg vervolgens houtskool toe. Steek de krant aan met een lange lucifer en plaats de schoorsteen op een rek aan de binnenkant van de grill (niet het rooster). Wanneer kolen rood gloeien, giet je ze uit de schoorsteenstarter in de kom van de grill, waarbij je de kolen opzij houdt.Hout toevoegen . Plaats hardhoutsnippers of brokken bovenop de gloeiende kolen. Overweeg het gebruik van een 50/50 verhouding van houtskool tot hout. Meer hout staat gelijk aan meer rokerige smaak, maar kolen zorgen voor een meer voorspelbare, gelijkmatige warmte. Een andere optie is om een ​​koele zone te creëren door een houtblok aan een kant van de bodem van de grill te plaatsen en de kolen naast het blok te dumpen.Olie roosters en voeg voedsel toe . Wrijf het rooster in met olie, gebruik een opgerolde doek die is vastgebonden met touw en gedrenkt in een bakolie met een hoog rookpunt. Gebruik een tang om de vette doek over de roosters van de grill te wrijven om te voorkomen dat voedsel blijft plakken. Wacht tot het vuur is gedoofd tot gloeiende sintels om voedsel op de grill te leggen. Afhankelijk van je opstelling, wil je misschien waterpannen of andere aanpassingen aan je grill toevoegen. Houd er rekening mee dat vet dat direct op hout of kolen druipt, smaak toevoegt, maar ook opflakkeringen veroorzaakt.

Leer meer over rooktechnieken en barbecueën in Texas-stijl in de Diva Discover van Aaron Franklin.