Runderribben zijn misschien niet zo populair als varkensribbetjes, maar ze zijn een veelzijdige snit die langzaam kan worden gestoofd of snel kan worden gegrild, afhankelijk van de stijl.

Ga naar sectie

Thomas Keller leert kooktechnieken Thomas Keller leert kooktechnieken

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Kom meer te weten

Wat zijn korte ribben van rundvlees?

Korte ribben bestaan ​​uit een stuk vlees van de serratus ventralis-spier en een kort deel van de rib - niet de volledige rib, die bij een koe enorm is. Ze hebben meestal veel vet en bindweefsel, dus ze zijn een populaire keuze voor hands-off, low-and-slow kookmethoden, zoals smoren.

De 13 ribben van een koe worden van kop tot staart geteld, met rib nr. 1 in de schouder, of oerspant, en rib 13 in de lendenen of middenrug. Korte ribben komen van ribben twee tot en met vijf, gevonden in de oersneden van de klauwplaat en borst, en zes tot en met acht, te vinden in de rib- en plaatsneden. Fatty plate short ribs, de goedkoopste van de partij, worden meestal samen als een plak verkocht. Vlezige maar taaie korte ribben met borst en borst zijn redelijk geprijsd, terwijl runderrugribben (ook bekend als dinosaurusribben) van de riboer, het meest mals en duur zijn.

5 manieren om korte runderribben te koken

    Briase : Bruine korte ribben op het fornuis en voeg vervolgens aromaten (zoals ui, wortel, selderij, rozemarijn, tijm, laurier), droge rode wijn (of ga wild met witte wijn of donker bier) en runderbouillon toe en breng over naar een lage oven om langzaam te koken. Je kunt short ribs ook smoren in een slowcooker . Probeer Chef Thomas Keller's’ In rode wijn gestoofde korte ribben (kijk hoe hij de methode hier demonstreert).Grillen : Flanken-stijl korte ribben zijn vooral goed om te grillen. Marineer de korte ribben (probeer sojasaus en bruine suiker) gedurende minstens twee uur en grill ze vervolgens kort, ongeveer 2-5 minuten per kant.Onder vacuum : Schroei de korte ribben dicht, doe ze in een zak met ritssluiting en saus en kook ze 24 uur sous-vide met een dompelpomp in een waterbad.Oven geroosterd : Bedek korte ribben met een droge rub en bak langzaam in een oven op lage temperatuur.
Thomas Keller leert kooktechnieken Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken

Korte ribben trimmen?

Korte ribben zonder been zijn verkrijgbaar bij supermarkten en slagerijen en zullen minder vet zijn dan ribben met been. Het bot heeft als bijkomend voordeel dat het de korte ribben helpt hun vorm te behouden. Bovendien zorgt het voor een mooie presentatie. Als je korte ribben koopt als een plak van meerdere botten, kun je ervoor kiezen om ze in afzonderlijke botten te snijden. U kunt ook de vetkap en de harde zilverhuid onder de vetkap verwijderen. (Als je het vetkapje erop laat zitten, zorg er dan voor dat je het vet maakt zodat het niet taai is.) Als je van plan bent om erop te knagen, kun je ook het membraan van de blootgestelde kant van de botten verwijderen.

Hoe korte ribben te serveren

Wat je met runderribbetjes serveert, hangt af van hoe je ze kookt.

  • Serveer galbi (Koreaanse gegrilde korte ribben) met witte rijst, kimchi en ssamjang, een saus gemaakt van doenjang (Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta), gochujang (Koreaanse rode peperpasta), knoflook, honing en lente-uitjes.
  • Gestoofde korte ribben gaan goed samen met een zetmeel dat het smorenvocht kan opnemen, zoals: aardappelpuree , polenta , couscous , rijst , grits of gepureerde witte bonen of knolselderij.
  • Tablitas, populair in de Tex-Mex-keuken, bestaat uit ½-inch dikke flankenribben, vaak gemarineerd in marinade op basis van citrusvruchten en gegrild. Serveer met salsa, ingemaakte groenten en tortilla's.

Om te drinken, Châteauneuf-du-Pape voor gestoofde korte ribben. Gegrilde shortribs passen mooi bij Syrah, een Belgische dubbel of zoete thee.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Thomas Keller

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Meer informatie Gordon Ramsay

Leert Koken I

Meer informatie Wolfgang Puck

Leert Koken

Meer informatie Alice Waters

Leert de kunst van het thuis koken

surrealisme kenmerken
Kom meer te weten

Koreaanse vs. Amerikaanse BBQ-stijl korte ribben

Gegrilde korte ribben hebben de laatste tijd gestoofd gestoofd, maar er is meer dan één manier om een ​​rib te barbecueën:

  • Koreaanse gegrilde korte ribben, of galbi, zijn gemaakt met flanken gesneden ribben gemarineerd in ganjang (Koreaanse sojasaus) en snel aangebraden.
  • Rundvlees korte ribben in Texas-stijl zijn gemaakt met Engels gesneden korte ribben bedekt met een droge rub en langzaam 4-8 uur gerookt.

Sappige Ovengebakken Ribben Recept

e-mail recept
1 beoordelingen| Beoordeel nu
maakt
twee
Voorbereidingstijd
1 uur
Totale tijd
5 uur
Kooktijd
4 uur

Ingrediënten

  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 1 eetlepel knoflookpoeder
  • 1 eetlepel brede chilipoeder
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • ½ theelepel gemalen komijn
  • ½ theelepel koosjer zout
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 pond Engels gesneden korte ribben
  • 2 eetlepels barbecuesaus, of naar smaak
  1. Maak de rub: combineer in een kleine kom de bruine suiker, knoflookpoeder, chilipoeder, paprikapoeder, komijn en zout. Voeg de olie toe en mix tot er een kruimelige pasta ontstaat. Wrijf de kruidenmix over de ribben en laat 1-2 uur rusten bij kamertemperatuur, of maximaal een nacht in de koelkast. Als u de ribben in de koelkast wilt bewaren, breng ze dan voor het koken op kamertemperatuur.
  2. Verplaats het ovenrek naar de middelste stand en verwarm de oven voor op 250 ° F. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en leg de ribben in een enkele laag op de folie. Bedek met een ander stuk folie en knijp de folievellen samen tot een pakket met de ribben. Bak gedurende 3 uur en controleer vervolgens de ribben: ze moeten van het bot vallen en de interne temperatuur moet op het dikste deel 203 ° F zijn. Als ze nog niet klaar zijn, bak dan nog 30-60 minuten.
  3. Als de ribben zacht zijn, haal ze uit de oven en verwarm de grill voor. Zet de ribben terug in de oven en rooster ze tot ze aan de buitenkant knapperig zijn, ongeveer 5 minuten. Gebruik een deegborstel om de ribben lichtjes in barbecuesaus te coaten.

Leer hier meer kooktechnieken met Chef Thomas Keller.